Honung
Grundmaterialet till honung är som bekant blommans nektar (det finns dock undantag som jag återkommer till). Nektarn består i huvudsak av 5-80% socker där ca hälften består av rörsocker och resterande en kombination av druvsocker (glukos) och fruktsocker (fruktos). Dessutom förekommer små mängder proteiner, enzymer och mineralämnen. Dock är förekomsten av vitaminer sparsam.
När bina bearbetar nektarn till honung så ökar enzymhalten och vattenhalten minskar. Därigenom försiggår en kemisk omvandling som främst visar sig genom rörsockrets sönderdelning, inventering, i druvsocker och fruktsocker. Den slutliga vattenhalten står i viss proportion till den vid tiden för honungens tillkomst genomsnittliga relativa luftfuktigheten i fria luften. Den är låg på våren och försommaren och hög på sensommaren och hösten. Honung från höstraps (som insamlas maj-juni) kan därav ha en låg vattenhalt ner till 15% och ljunghonungen (som insamlas i augusti-september) upp till 24%. De enzymer som bildas - när bina bearbetar nektarn till honung - har en bakteriehämmande effekt. De kallas för inhibiner.
När honungen har "mognat" så lagras de i vaxkakornas celler och försluts hermetisk med rent vax. Honung är starkt hygroskopiskt (dvs absorberar vatten ur luften) och täcks den inte med vax så finns det risk att honungen jäser, eftersom mikroorganismer kan utvecklas i honung, vars vattenhalt överstiger 20%.
När man slungat honungen så lagrar man den flytande honungen i större kärl. Efter ett tag kommer honungen att kristallisera sig. Den blir grumlig av utfallande druvsockerkristaller. Nu är det viktigt att man börjar röra honungen. Genom omrörning så slår man sönder de bildade kristallerna till så små enheter som möjligt, så att honungen blir finkornig och mjuk. En stor fördel är om man kan förvara honungskärlen i ett kylrum med ca 14 graders temperatur under denna process. Då blir honungen i regel riktigt mjuk och len, förutsatt att vattenhalten är låg. Missköts detta så kan honungen antingen bli grovkornig ("sockrig" som en del uttrycker sig) eller mycket hård. När honungen sedan är lagom mogen så tappar man den på burkar. Tappar man den för tidigt så kan honungen alltså bli hård och kornig, men tappar man den för sent så kan den bli seg och kletig.
Ibland kan man se honungsburkar som ser ut att ha "rimfrost" på glasväggarna. Denna "rimfrost" är en blandning av mikroskopiska små luftblåsor och minimala druvsockerkristaller. Detta kan inträffa om honungen har en låg vattenhalt och relativt stort druvsockerinnehåll som gör honungen "trögare". Då har luftblåsorna svårare att stiga upp till ytan vid tappning på burk. Detta är alltså inte kvalitetssänkande utan ett tecken på låg vattenhalt som gör att honungen varar längre (ur lagringsmässig synpunkt förstås - inte konsumtionsmässigt).
Rapshonung innehåller alltså mycket druvsocker i motsats till Akacia-honungen som innehåller mycket fruktsocker. Rapshonungen kan därigenom bli mycket hård om man inte bearbetar den väl, medan Akaciahonungen kommer att förbli flytande efter slungningen. En annan faktor som avgör honungens fasthet är om den upphettas. En "fast" honung som upphettas och där kristallisationskärnorna filtreras bort kommer att förbli lös efter avsvalningen. Därigenom förstör man också de goda egenskaperna i honungen, de s.k inhibinerna som har en bakterihämmande effekt. De försämras vid en temperatur av 40 grader och vid 70 grader har de helt förstörts. Därför skall man helst inte lägga honung i varmt te, som vanligtvis är brukligt.
Honung smakar också olika. En del tror att honung har samma smak, oavsett ursprung etc. Köper man honung i butik där honungen har levererats från en större honungsleverantör, så finns det i regel ingen större smakvariation. Själv slungar jag honungen efter varje drag (ett "drag" är en större ansamling av en blommande växt där bina har hämtat sin nektar). Ett typiskt "drag" är när rapsen blommar. Rapsblomningen varar i ca 3 veckor och den honung som insamlas under denna tid kommer nästan helt uteslutande från rapsen. Bina är rationella och samlar in nektar från de blommor som har en hög sockerhalt i sin nektar och därigenom ger ett högt utbyte i förhållande till arbetsåtgången. Slungar man honungen en kort tid därefter kommer man att få en honung som nästan uteslutande består av raps. Andra honungssorter man kan få är från huvudsakligen maskros, hallon, klöver och lind. Detta varierar dock från år till år. Olika blommors nektaravsöndring beror på hur varm och fuktig väderleken är. Honung är som vin. Dess karaktär och smak varierar i regel från år till år beroende på temperatur och fuktighet. Undantag är dock honung från raps och lind vars smak är likartad under säsongerna.
Vad var det som var ett undantag när det gällde honung från nektar? Jo, bina kan även insamla honung från s.k honungsdagg som förekommer som ett sött, klibbigt överdrag på bladens ovansida från ex.vis ek, lönn, lind, alm eller från granens och tallens barr. Honungsdaggens utgörs av blad-, bark- och barrlösens tarmutsöndringar. Halten av mineralämnen och proteiner brukar vara högre i honung som insamlats från dessa källor. Här i skandinavien inträffar detta enstaka år medan det är betydligt vanligare på kontinenten. Tyskarna brukar älska denna honung.
Vill du veta mer om honung och andra "biprodukter" så gå till denna länk: www.shenet.se/ravaror/honungshistoria.html
Synpunkter kan lämnas till: bengt@kungsmarken.info
Tillbaks till: